Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao non sucré, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse. Une fois la pâte plus ferme, foncer à l’envers le moule préalablement graissé et placer au congélateur pour minimum 2 h.

Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160 °C, décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et le cacao non sucré. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Une fois la dorure appliquée, saupoudrer le tout de poudre de noisette non torréfiée, réenfourner pendant 10 min à 160 °C.

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat noir. À côté, faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.

Une fois la crème bien incorporée, ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.

La ganache est prête à être utilisée ou vous pouvez la réserver dans une poche au réfrigérateur.

Torréfier les noisettes au four pendant 14 min à 160 °C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les amandes, le grué de cacao et la fève de tonka torréfiée, jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Dans une casserole porter à ébullition le jus d’orange avec l’agar-agar, départ à froid, pendant 4 min.

Réserver au froid, une fois la préparation gélifiée, passer au mixeur. Ajuster la texture en ajoutant du jus d’orange frais. La texture doit être soyeuse et doit se tenir.

Dans une casserole porter à ébullition le jus d’orange.

Dans un récipient, mélanger le sucre avec la pectine. Ajouter le mélange pectine et sucre en une fois, mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 5 minutes. Réserver au frais.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange puis mixer.

Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4 h (une nuit, c’est mieux !).

Une fois la préparation bien froide, placer la dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache elle risquerait de trancher. Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.

Réchauffer au micro-ondes la ganache chocolat et couler dans le fond de tarte cuit, à mi-hauteur.

Une fois la ganache chocolat cristallisée, étaler une couche de confit d’orange.

Monter la ganache et, muni d’une douille Saint-Honoré, pocher des vagues irrégulières de ganache montée.

Finir en ajoutant sur la ganache, des touches de praliné noisette, du gel d’orange et quelques noisettes torréfiées et des zestes d’orange. La tarte est prête, bonne dégustation. Vous pouvez conserver la tarte au réfrigérateur plusieurs jours.