Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel, puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.

Une fois la pâte ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour 2 heures.

Préchauffer le four à 160°C, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes. Décercler et laisser refroidir.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs et la poudre d’amande. Vous pouvez la conserver au froid ou l’utiliser immédiatement.

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur, ajouter ensuite les fraises coupées en tranches.

Enfourner pendant 15-20 minutes à 160°C. La crème d’amande est cuite quand elle est dorée sur le dessus.

Dans une casserole, faire fondre les fraises coupées en morceaux, ajouter le sucre, le jus d’orange et le zeste, et laisser confire.

Une fois les fraises fondues, mixer pour lisser.

Dans un récipient, mélanger les 15 g de sucre avec la pectine. Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois. Mélanger vigoureusement pendant quelques minutes et laisser bouillir pendant 2-3 minutes. Réserver au frais.

Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.

Dans une casserole, faire infuser la vanille dans le lait avec le reste de sucre pendant 10 minutes. Retirer la gousse et remettre à chauffer.

Verser le lait chaud en plusieurs fois dans le cul-de-poule pour éviter de cuire les jaunes. Remettre le tout dans la casserole et chauffer tout en fouettant jusqu’à épaississement (1 à 2 minutes). Retirer du feu.

Ajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine réhydratée. Fouetter pour bien faire fondre.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Verser la crème refroidie dans la cuve d’un robot et fouetter à vitesse maximale pendant 2 minutes.

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.

Une fois le sirop translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir et réserver au frais.

Dans le fond de tarte avec la crème d’amande et les fraises, ajouter une couche de crème pâtissière puis une couche de confit de fraise. Lisser avec une spatule.

Décorer avec des fraises et des suprêmes d’oranges. Appliquer du nappage neutre au pinceau pour une belle finition brillante sur les fruits.