Tarte au Citron et Hibiscus

Une incroyable recette de tarte au citron meringuée à l'hibiscus

5 de 21 avis

Temps de préparation: 1 30

Temps de cuisson: 3 20

Temps total: 4 50

Type de plat: Dessert, Tarte

Cuisine: Française

Portions: tarte

Calories: 5301kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporer le beurre froid en morceaux à l’aide du batteur à feuille.
250 g de farine T55, 90 g de sucre glace tamisé, 30 g de poudre d’amande, 1 g de sel fin, 120 g de beurre doux froid
Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
55 g d’œufs entiers
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 2,5 mm. Placer au congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.
Foncer le moule à tarte avec la pâte refroidie et le placer de nouveau au congélateur pendant au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 160 °C, piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes.
Retirer le cercle et laisser refroidir. Mélanger le jaune d’œuf et la crème liquide pour préparer la dorure.
20 g de jaunes d’œufs, 5 g de crème liquide
Appliquer sur le fond de tarte refroidi à l’aide d’un pinceau et cuire de nouveau pendant 5 minutes à 160 °C.

Diviser les quantités par deux pour réaliser un crémeux jaune et un crémeux rose.
Mélanger le sucre avec les zestes.
5 g de zestes de citron jaune, 5 g de zestes de citron vert, 130 g de sucre
Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes.
150 g d’œufs entiers
Porter le jus de citron à ébullition.
50 g de jus de citron jaune, 100 g de jus de citron vert
Pour le crémeux rose, ajouter les fleurs d’hibiscus au jus de citron. Verser sur le mélange d’œufs et de sucre, remettre sur le feu et laisser épaissir tout en remuant constamment jusqu’à 83 °C.
6 g de fleur d’hibiscus
Filtrer et réserver. Ajouter la gélatine et le beurre froid, puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.
1.75 g de gélatine en feuille, 176 g de beurre

Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Une fois la meringue bien ferme, ajouter le sucre glace tamisé et mixer de nouveau.
100 g de sucre, 100 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre glace
Étaler la meringue sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm.
Enfourner à 80 °C pendant 2 heures 30 à 3 heures, jusqu’à ce que la meringue soit cassante.