Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis passer au tamis, incorporer les premiers 110 g de blancs d’œufs à la maryse et le colorant.

Placer dans votre cuve du robot muni du fouet, les 110 g d’œufs restants. À côté, réaliser un sirop à 118°C avec le sucre et l’eau, quand le sirop est à 110°C, monter les blancs à vitesse moyenne, dès que les blancs sont montés et que le sirop a atteint les 118°C, verser le sirop sur les blancs et fouetter jusqu’à ce que la meringue redescende à 50°C.

Incorporer la meringue dans la préparation sucre, poudre d’amande et blancs d’œufs, délicatement à l’aide d’une maryse en partant de l’extérieur vers l’intérieur.

Lorsque votre préparation forme un ruban, la pâte a la bonne consistance, mettre en poche munie d’une douille de 10 mm.

Pocher sur une feuille de papier sulfurisé, des coques régulières, retirer les bulles avec un cure-dent. Laisser croûter à l’air libre pendant 35 min.

Enfourner à 150°C dans un four préchauffé pendant 13 min, une fois les coques cuites, les sortir du four et les retirer de la plaque pour les laisser refroidir.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir. À côté, faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.

Une fois la crème bien incorporée, ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.

Laisser la ganache cristalliser au réfrigérateur pendant 1 h. La ganache est prête à être utilisée.

Dans une casserole, porter à ébullition le coulis de cerise. (Vous pouvez trouver du coulis en grande surface ou congelé, si vous n’en trouvez pas vous pouvez le faire vous-même avec des fruits frais).

Former des paires de coques de même taille puis garnir une des deux coques avec la ganache chocolat bien souple et brillante

Pocher du confit de cerise à l’intérieur de la ganache au chocolat et refermer le macaron.