Ganache Montée à la Noix de Pécan

Une recette simple et rapide de ganache montée au pécan

5 de 21 avis

Temps de préparation: 10

Temps de cuisson: 15

Temps total: 25

Type de plat: Dessert, Ganache

Cuisine: Française

Portions: personne

Calories: 3000kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Torréfier les noix de pécan au four pendant 15 minutes à 160°C.
250 g de noix de pécan
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
100 g de sucre
Lorsque le caramel est bien coloré, l’étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel.
10 g de fleur de sel
Une fois le caramel refroidi, le casser en petits morceaux.
Mixer les morceaux de caramel avec les noix de pécan torréfiées jusqu’à obtenir un praliné.
Ajouter petit à petit l’huile de pépin de raisin pour ajuster la consistance.
5 cl d’huile de pépin de raisin
Incorporer le sucre glace selon votre goût si nécessaire.
30 g de sucre glace
Le praliné est prêt à être utilisé dans la ganache.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné et émulsionner.
130 g de chocolat blanc, 150 g de praliné pécan
Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.
700 g de crème liquide 30% MG
Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
3 g de gélatine en feuille
Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de la crème liquide froide et mixer pour lisser la préparation.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
Monter la ganache bien froide, d’abord à vitesse lente, puis à vitesse rapide, sans trop monter pour éviter de trancher.
Mettre en poche, elle est prête à être utilisée.

Il vous restera du praliné à utiliser pour une autre recette, ou à déguster telle quelle. Je ne juge pas