Tartelettes à la Pistache et Fleur d’oranger

Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse. Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour au minimum 2 h.

Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160°, décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Réenfourner pendant 5 min à 160°.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de pistache. Vous pouvez soit la conserver au froid soit l’utiliser tout de suite.

Étaler la crème de pistache dans le fond de tarte refroidi, à mi-hauteur, ajouter des quartiers d’orange frais.

Enfourner pendant 15/20 min à 160°. La crème de pistache est cuite quand elle est dorée sur le dessus.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 min à 160°.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter la fleur de sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées, jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Dans une casserole faire chauffer le lait et la gélatine réhydratée. Attention, le mélange ne doit pas être porté à ébullition, juste chauffé pour faire fondre la gélatine.

Une fois la gélatine fondue, verser ce mélange sur le praliné, émulsionner.

Verser la crème liquide froide petit à petit sur le mélange, lisser au mixeur plongeant et mettre en poche. Réserver au réfrigérateur.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu, puis émulsionner à l’aide d’une maryse, ajouter la gélatine réhydratée puis mixer.

Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide et la fleur d’oranger, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4 h. (Une nuit, c’est mieux !)

Une fois la préparation bien froide, placer la dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.

Mettre en poche et utiliser une douille type feuille. La ganache est prête à être utilisée.

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.

Une fois le sirop translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, laisser refroidir et réserver au frais.

Dans la cuve du robot avec un fouet bien froid, monter la ganache à la fleur d’oranger. Dans le fond des moules mettre quelques zestes d’orange et pocher la ganache montée par-dessus. Laisser un petit creux au milieu et pocher du praliné pur. Placer au congélateur minimum 2 h.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème de pistache, pocher le crémeux au praliné pistache.

Réchauffer au micro-ondes le nappage neutre de sorte à ce qu’il soit liquide, attendre que sa température redescende à 32° avant utilisation. Démouler et poser sur une grille les dômes de ganache montée congelés, et glacer avec le nappage neutre. Placer sur le fond de tarte garni (attention, cette opération est délicate, aidez-vous de deux spatules).

Décorer avec une pistache et placer au réfrigérateur pendant 2 h avant de déguster.