Tartelettes à la pistache et au chocolat

Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse. Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour minimum 2h.

Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160 °C, décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Une fois la dorure appliquée, réenfourner pendant 5 min à 160 °C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de pistache. Vous pouvez soit la conserver au froid soit l’utiliser tout de suite.

Étaler la crème de pistache dans le fond de tarte refroidit, à mi-hauteur, ajouter des pistaches entières.

Enfourner pendant 15/20 min à 160 °C la crème de pistache est cuite quand elle est dorée sur le dessus.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 min à 160 °C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées, jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.

Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h. (Une nuit, c’est mieux !)

Une fois la préparation bien froide, placer la dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache elle risquerait de trancher.

Mettre en poche, garnir vos moules de ganache, laisser un petit espace au milieu, pocher du praliné au centre et mettre au congélateur minimum 2h.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir. À côté, faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.

Une fois la crème bien incorporée, ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.

La ganache est prête à être utilisée ou vous pouvez réserver dans une poche au réfrigérateur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.

Une fois le sirop translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, laisser refroidir et réserver au frais.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème de pistache, pocher la ganache au chocolat et attendre qu’elle se cristallise.

Réchauffer au micro-ondes le nappage neutre de sorte à ce qu’il soit liquide, attendre que sa température redescende à 32 °C avant utilisation. Démouler et poser sur une grille les dômes de ganache montée congelés, et glacer avec le nappage neutre. Placer sur le fond de tarte garni de ganache chocolat (attention, cette opération est délicate aidez-vous de deux spatules).

Une fois le dôme mis en place, il ne reste plus qu’à ajouter quelques pistaches pour la décoration. Placer au réfrigérateur au minimum 2h (le temps que la ganache décongèle), sortir vos tartelettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.