Tartelettes aux framboises et pistaches

Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel, puis incorporer le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 min, le temps qu’elle durcisse. Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placez-le au congélateur pendant un minimum de 2 heures.

Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160 °C, puis retirer le cercle et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Une fois la dorure appliquée, réenfourner pendant 5 min à 160 °C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de pistache. Vous pouvez soit la conserver au froid soit l’utiliser tout de suite.

Étaler la crème de pistache dans le fond de tarte refroidit, à mi-hauteur, ajouter des pistaches entières.

Enfourner pendant 15/20 min à 160°C. La crème de pistache est cuite quand elle est dorée sur le dessus.

Dans une casserole faire fondre les framboises, ajouter le sucre.

Une fois la framboise fondue, passer au tamis et remettre sur le feu. Dans un récipient mélanger les 15 g de sucre avec la pectine. Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois, mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2/3 minutes. Réserver au frais.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.

Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures (Une nuit, c’est mieux !).

Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher. Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 min à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter la fleur de sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées, jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.

Une fois le sirop devenu translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, laisser refroidir, puis réserver au frais.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème de pistache, pocher le confit de framboise.

Dans la cuve du robot, avec un fouet bien froid, monter la ganache à la pistache, pocher dans les moules et ajouter un cœur de praliné pistache. Mettre au congélateur pendant minimum 3 heures.

Démouler les dômes de ganache pistache, les poser sur une grille et les glacer avec le nappage neutre (à 32°C).