Tartelettes chocolat caramel cacahuète

Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao non sucré, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse. Une fois la pâte plus ferme, foncer à l’envers le moule préalablement graissé et placer au congélateur pour un minimum de 2 h.

Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 min à 160 °C, décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et le cacao non sucré. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Une fois la dorure appliquée, réenfourner pendant 10 min à 160 °C.

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat noir. À côté, faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.

Une fois la crème bien incorporée, ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.

La ganache est prête à être utilisée ou vous pouvez la réserver dans une poche au réfrigérateur.

Torréfier les cacahuètes au four pendant 15 min à 160 °C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les cacahuètes torréfiées, jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu’à 185 °C. À côté, chauffer la crème avec la fleur de sel.

Une fois le caramel à 185 °C, retirer du feu, ajouter la crème chaude. Remettre sur le feu et cuire à 112 °C.

Retirer du feu et refroidir à 60 °C, ajouter le beurre, mixer, filmer au contact.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.

Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 h (une nuit, c’est mieux !).

Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher. Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.

Déposer les cacahuètes torréfiées dans le fond de tarte et les recouvrir de caramel fondant.

Couler la ganache au chocolat sur le caramel fondant et laisser cristalliser.

Pocher du praliné dans des moules demi-sphère et laisser congeler minimum 4 h, démouler et déposer au centre de la tartelette.

Monter la ganache et, muni d’une douille ronde, pocher un dôme de ganache montée sur le dôme de praliné.

Finir en ajoutant sur la ganache du grué de cacao. Réserver au frais pendant 1 h, sortir la tartelette 20 minutes avant la dégustation.