Une délicieuse recette de tarte infusée de goûts intenses de sésame et vanille
Cette tarte au sésame noir et à la vanille est une création raffinée qui allie des saveurs profondes et contrastées. Avec sa pâte sucrée au charbon végétal, sa crème de sésame noir, et sa ganache onctueuse à la vanille, chaque bouchée offre une harmonie unique entre croquant, douceur et intensité.
Une décoration élégante avec du praliné sésame et quelques touches de feuille d’or en fait un dessert aussi beau que délicieux.
Le mariage du sésame et de la vanille
Le sésame noir, avec son goût légèrement torréfié et sa profondeur terreuse, trouve un équilibre parfait avec la douceur florale de la vanille. La richesse naturelle du sésame est amplifiée par sa texture croquante, alors que la vanille apporte une rondeur et une chaleur subtile à la ganache.
Cette combinaison crée une expérience gustative riche en contrastes, où les arômes délicats et les saveurs robustes se complètent à merveille.
Les ingrédients principaux de la tarte sésame vanille
Sésame noir : Torréfié pour en exalter la saveur, il est utilisé sous forme de poudre dans la crème et de praliné pour apporter du caractère à la tarte.
Charbon végétal : Utilisé dans la pâte sucrée, il donne à la tarte une couleur sombre et intrigante tout en restant neutre au goût pour rappeler le sésame
Chocolat blanc Ivoire Valrhona : Ce chocolat doux et crémeux est la base de la ganache, permettant de sublimer les notes parfumées de la vanille et de contrebalancer l’intensité du sésame noir.
Vanille : Utilisée dans la ganache, elle offre une douceur chaleureuse qui contraste avec la puissance du sésame et l’amertume du sésame noir.
Tarte Sésame Vanille
Matériel
- Un robot pâtissier (facultatif)
- Poche à douille
- Une douille type feuille
- moule à tarte de 20 cm
Ingrédients
Pâte sucrée charbon
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 3 g de charbon végétal en poudre
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- 1 à 2 g de charbon végétal
Crème de sésame noir
- 37 g de beurre mou
- 37 g de sucre semoule
- 37 g de poudre de sésame noir
- 37 g d’œufs entiers
Ganache vanille
- 165 g de crème liquide 30%
- 3 gousses de vanille
- 185 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 50 g de beurre froid
Praliné sésame noir
- 250 g de sésame noir
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 30 g de sucre glace facultatif
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
Ganache montée au sésame noir
- 350 g de crème liquide 30% MG
- 70 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 75 g de praliné
- 1,75 g de gélatine en feuille
Procédé
Pâte sucrée au charbon
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, le charbon végétal en poudre, la farine, le sel, puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min, le temps qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer votre fond de tarte et le placer au congélateur pendant 2h.
- Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160°, décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et la poudre de charbon végétal jusqu’à obtention d’une dorure bien noire. Appliquer à l’aide d’un pinceau sur votre fond de tarte refroidi.
Crème de sésame noir
- Pour obtenir de la poudre de sésame noir, torréfier du sésame noir au four pendant 15 min à 160°, puis mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
- Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de sésame noir. Vous pouvez soit la conserver au frais, soit l’utiliser tout de suite.
- Étaler la crème dans le fond de tarte refroidi et doré, à mi-hauteur. Ajouter des framboises fraîches.
- Enfourner pendant 15/20 min à 160°. La crème est cuite lorsqu’elle est sèche et dorée sur le dessus.
Ganache vanille
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème et les gousses de vanille fendues et grattées, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
- Faire fondre le chocolat blanc. Retirer les gousses de vanille, réchauffer la crème, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner.
- Ajouter le beurre froid à la préparation et passer un coup de mixeur plongeant. Vous pouvez utiliser la ganache tout de suite ou la conserver au réfrigérateur et la réchauffer au micro-ondes avant de l’utiliser.
Praliné sésame noir
- Torréfier le sésame noir au four pendant 15 min à 160°.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.
- Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec le sésame torréfié jusqu’à l’obtention d’un praliné.
- (Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin).
Ganache montée au sésame noir
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner.
- À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.
- Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.
- Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures (Une nuit, c’est mieux !).
- Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher. Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.
- Si vous voulez une texture parfaite, je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de la texture et de finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème de sésame, couler la ganache à la vanille et laisser cristalliser à l’air libre, ou passer au réfrigérateur pour accélérer le processus.
- Monter la ganache au sésame noir et pocher avec une douille de type feuille de manière régulière tout autour de la tarte.
- Décorer la ganache avec des grains de sésame noir.
- Au centre de la tarte, pocher du praliné pur au sésame noir
- Décorer avec des feuilles d’or.
- La tarte est prête. Vous pouvez la dévorer sur-le-champ ou la conserver deux trois jours au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation.
