Une délicieuse recette de tarte à la fraise et rhubarbe
La tarte à la rhubarbe et aux fraises est un dessert français qui associe harmonieusement les saveurs sucrées et acidulées, créant une combinaison irrésistible.
La douceur des fraises se marie parfaitement avec l’acidité subtile de la rhubarbe, donnant naissance à une tarte aussi élégante que savoureuse. Ce dessert est parfait pour profiter des fruits de saison, qu’il s’agisse d’un goûter convivial ou d’un repas estival en famille.
Les origines de la tarte à la rhubarbe et aux fraises
La rhubarbe, originaire d’Asie, a longtemps été utilisée dans la médecine chinoise avant de devenir un ingrédient apprécié en cuisine, notamment dans les desserts. En Europe, elle a gagné en popularité au XVIIIe siècle, particulièrement dans les pays où les fruits sucrés étaient rares au début du printemps.
Quant aux fraises, elles ont toujours été synonymes de délices estivaux depuis leur découverte dans le Nouveau Monde. La tarte à la rhubarbe et aux fraises est née de la volonté d’équilibrer l’acidité naturelle de la rhubarbe avec la douceur des fraises, créant ainsi un dessert contrasté mais parfaitement équilibré.
Les recettes de tartes, en général, représentent un pan essentiel de la pâtisserie française. De la tarte aux fraises classique à la plus inventive tarte fraises et orange, la tradition française consiste souvent à combiner les fruits frais avec des bases de crème et de pâte croustillante pour sublimer leur goût naturel.
Cette approche se retrouve également dans des créations plus contemporaines comme la tarte sésame et framboise, où des ingrédients moins conventionnels sont mis à l’honneur.
À travers ces créations, les pâtissiers cherchent à exploiter les contrastes de textures et de saveurs, tout comme dans les tartelettes fraises et rhubarbe, plus petites mais tout aussi délicates que leur grande sœur, la tarte à la rhubarbe et aux fraises.
Les ingrédients principaux de la tarte à la rhubarbe et aux fraises
La pâte sucrée forme la base de la tarte, offrant une texture croustillante qui contraste avec la tendreté de la garniture. Composée principalement de farine, de beurre, de sucre glace et d’œufs, cette pâte apporte une légère douceur qui vient soutenir les saveurs acidulées de la rhubarbe et des fraises. Le beurre froid utilisé dans la pâte assure sa friabilité, tandis que le sucre glace ajoute une douceur subtile qui ne domine pas le goût des fruits.
La crème d’amande, souvent utilisée dans les tartes, agit ici comme une garniture intermédiaire. Elle sert à absorber une partie du jus des fruits pendant la cuisson, empêchant ainsi la pâte de se détremper tout en ajoutant une richesse supplémentaire à chaque bouchée. Faite de beurre, d’amandes en poudre, de sucre et d’œufs, cette crème apporte une texture moelleuse et une saveur douce et légèrement noisettée qui se marie particulièrement bien avec les fruits.
Le confit de fraises et le confit de rhubarbe sont des préparations qui concentrent les saveurs des fruits. La pectine, un ingrédient clé dans ces confitures, est utilisée pour épaissir et stabiliser le mélange sans avoir à trop cuire les fruits, ce qui permet de conserver leur fraîcheur et leur éclat naturel. Le sucre équilibre l’acidité des fruits, particulièrement celle de la rhubarbe, tout en apportant une belle texture à la garniture finale.
La ganache montée à la vanille est un ajout moderne qui apporte une touche de douceur supplémentaire et une texture légère à la tarte. Réalisée avec du chocolat blanc et de la crème infusée à la vanille, elle est fouettée pour obtenir une consistance aérienne et fondante. C’est un élément qui contraste parfaitement avec l’acidité des fruits et qui ajoute une touche onctueuse et crémeuse.
Enfin, les fraises fraîches utilisées en décoration ajoutent non seulement une belle touche visuelle mais renforcent également le goût sucré et naturel du dessert. Le nappage neutre appliqué sur les fruits permet de les protéger de l’oxydation tout en leur donnant un aspect brillant, parfait pour sublimer la présentation de la tarte.
Tarte à la Rhubarbe et aux Fraises
Matériel
- 1 Douille ronde
- 1 Poche à douille
- moule à tarte de 20cm de diamètre
Ingrédients
Crème d’amande
- 80 g de beurre mou
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d’amande
- 80 g d’œufs entiers
- 5 fraises fraîches
- Confit de fraise
- 150 g de fraises
- 20 g de sucre
- 1.7 g de pectine NH
- 15 g de sucre
Rhubarbe pochée
- 150 g de rhubarbe
- 70 g de sucre
- Confit de rhubarbe
- 150 g de rhubarbe
- 20 g de sucre
- 1.7 g de pectine NH
- 15 g de sucre
Nappage neutre
- 5 g de gélatine en feuilles 200 bloom
- 75 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
Fruits pour la décoration
- 100 g de fraises fraîches
Ganache montée vanille
- 110 g de chocolat blanc Ivoire
- 225 g de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine en feuille 200 bloom
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel, puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 min pour qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placez-le au congélateur pour un minimum de 2 heures.
- Préchauffer le four à 160 °C. Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 min. Décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Réenfourner pendant 5 min à 160 °C.
Crème d’amande
- Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter ensuite les œufs et la poudre d’amande.
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi, à mi-hauteur
- Ajouter des morceaux de fraises fraîches.
- Enfourner pendant 15 à 20 min à 160 °C, jusqu’à ce que la crème soit dorée.
Confit fraise et confit rhubarbe
- Dans une casserole, faire fondre les fruits coupés en morceaux et ajouter le sucre.
- Mixer le mélange pour le lisser.
- Dans un récipient, mélanger les 15 g de sucre avec la pectine. Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre. Mélanger et laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Réserver au frais.
Ganache montée vanille
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser infuser pendant 10 min.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Réchauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc, puis émulsionner à la maryse. Ajouter la gélatine réhydratée, mixer.
- Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Monter la ganache au robot à vitesse faible, puis rapide. Veiller à ne pas trop monter la ganache.
- Mettre en poche avec une douille ronde.
Rhubarbe pochée
- Peler la rhubarbe, couper en morceaux de 15 cm.
- Dans un saladier, recouvrir de sucre et laisser dégorger pendant 2 heures.
- Placer la rhubarbe et son jus dans un sac sous vide.
- Plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 min, puis laisser dans l’eau chaude pendant 10 min. Placer dans de l’eau froide.
Nappage neutre
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.
- Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu, laisser refroidir.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande et les morceaux de fraises, pocher du confit de fraise et de rhubarbe, lisser avec une spatule.
- Monter la ganache et pocher-la sur la tarte.
- Décorer avec des fraises et des morceaux de rhubarbe. Napper les fruits avec le nappage neutre.
Notes
Il est recommandé de monter la ganache à la main avec un fouet pour un meilleur contrôle.
