Tartelettes mangue et vanille

Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel, puis incorporer le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 min, le temps qu’elle durcisse. Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placez-le au congélateur pendant un minimum de 2 heures.

Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160 °C, puis retirer le cercle et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Une fois la dorure appliquée, réenfourner pendant 5 min à 160 °C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, puis ajouter les œufs et la poudre d’amande. Vous pouvez soit la conserver au frais, soit l’utiliser tout de suite.

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi, à mi-hauteur, puis ajouter des morceaux de mangue fraîche.

Enfourner pendant 15 à 20 min à 160 °C. La crème d’amande est cuite quand elle est dorée sur le dessus.

Dans une casserole, faire fondre la mangue coupée en morceaux. Ajouter le sucre et la demi-gousse de vanille grattée.

Une fois la mangue fondue, passer un coup de mixeur pour lisser le tout.

Dans un récipient, mélanger les 10 g de sucre avec la pectine. Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une seule fois. Mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2 à 3 minutes. Réserver au frais.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée, porter à ébullition, couper le feu et couvrir d’un film plastique, laisser infuser pendant 10 minutes. À côté, au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.

Retirer la gousse de vanille, réchauffer la crème et verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.

Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. (Une nuit, c’est mieux !)

Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.

Mettre en poche, avec une douille de type feuille, la ganache est prête à être pochée.

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.

Une fois le sirop devenu translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, laisser refroidir, puis réserver au frais.

Dans le fond de tartelette cuit avec la crème d’amande, pocher le confit de mangue, lisser avec une spatule.

Pocher avec une douille feuille la ganache montée vanille de manière régulière tout autour de la tartelette.

Couper de jolis morceaux réguliers de mangues bien mûres et les disposer au centre de la tarte, appliquer une couche de nappage neutre à l’aide d’un pinceau pour la conservation des fruits et pour un côté esthétique.

Les tartelettes sont prêtes. Vous pouvez les dévorer sur-le-champ ou les conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.