Une recette rapide et facile de ganache au chocolat
La ganache montée au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois aérienne et riche en saveurs. Utilisée dans une multitude de desserts, elle apporte un crémeux incomparable qui sublime aussi bien les entremets que les tartelettes ou les macarons.
Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat. Facile à réaliser, elle exige cependant une certaine maîtrise de la température pour obtenir une texture parfaite.
Les Origines de la Ganache au Chocolat
La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque.
Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie. Utilisée d’abord comme garniture pour les truffes en chocolat, la ganache s’est ensuite diversifiée dans son usage.
Quant à la ganache montée, elle consiste à ajouter une seconde étape à la préparation classique, en fouettant la ganache refroidie pour lui donner une texture légère et mousseuse. Ce procédé ajoute du volume à la préparation, la rendant idéale pour des garnitures ou des décors nécessitant de la légèreté tout en conservant l’intensité du chocolat.
Les Ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat
Crème liquide 30 %
La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients. La matière grasse apporte également cette sensation de douceur et de rondeur en bouche, indispensable à une bonne ganache montée.
Miel
Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse. Contrairement au sucre granulé, le miel se dissout rapidement dans la crème chaude, évitant toute granulosité.
Chocolat noir
Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la ganache sera corsée, ce qui permet de jouer sur les contrastes avec la douceur de la crème et du miel.
Beurre doux froid
L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante. Cette technique permet aussi de solidifier légèrement la préparation lorsqu’elle est refroidie, facilitant son utilisation dans des desserts structurés.
Ganache montée au chocolat
Ingrédients
- 220 g de crème liquide 30 %
- 22 g de miel
- 238 g de chocolat noir
- 77 g de beurre doux froid
Procédé
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.238 g de chocolat noir
- En parallèle dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.220 g de crème liquide 30 %, 22 g de miel
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
- Emulsionner à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajouter le beurre froid coupé en morceaux.77 g de beurre doux froid
- Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Réserver au réfrigérateur si nécessaire.
